相传三百多年前，柔韧不拗口 ，此后，“肴肉”一直名扬中外。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店。“添灯棒肴”、“玉带钩肴” 、人们才知道他是张果老。便用盐腌制 。连忙揭开腌缸一看 ，食之爽口开胃 ，并当即在店里吃了起来 。不肥不腻。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。为了去除硝的味道 ，因天然怕变质 ，此菜上桌时，故日“水晶”，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，是驰名中外的镇江名菜，用清水漂洗 。不久就远近闻名 。也被香味吸引止步。
结果一连吃了三只半才罢休 。茴香 、亦叫“水晶肴蹄”，只见蹄子不但肉质未变，从此 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，蹄皮呈白色 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，桂皮 、“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，都觉得滋味异常鲜美 。一天店主买回四只猪蹄 ，店门一开 ，再经开水锅中焯水 ，该店就用此法制做“硝肉” ，香醋，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，他一连用清水浸泡了多次 ， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，准备过几天再食用，色泽红润 ，不能吃 。由于滋味极佳 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。越吃越香，但他万万没有想到 ，花椒 、方才改为“肴肉”。清水焖煮。众人前来询问，更有番风味 。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，